Grilování chutné i bezpečné

Sbíhají se vám sliny, jen uslyšíte slovo grilování? Není divu. Nám taky. I největší labužníci už ale slyšeli o rakovinotvorných látkách objevujících se v potravinách živočišného původu při zpracování za vysokých teplot. Jsou to zejména heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), u nichž byl prokázána toxicita i karcinogenita. Nebezpečí rakoviny je tím vyšší, čím častěji je otevřený gril používán a čím je maso tučnější. Skapávání šťávy z masa do plamenů nebo do žhavého dřevěného uhlí způsobuje pyrolýzu tuku; vzniklé spaliny jsou pak teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu, na níž ulpívají. Nebezpečné jsou i saze ze smolného dřeva (popřípadě ze dřeva opatřeného nátěrem), které se také usazují na grilovaných potravinách.

Metodou, jak se těmto kancerogenním sloučeninám vyhnout, je grilování za nižších teplot a bez přímého kontaktu potravin s palivem. Jedním ze způsobů vhodných pro grilování například na terase a za nepříznivého počasí i v místnosti je používání plynových grilů.

Co je plynový gril

Zatímco ke grilování na dřevěném uhlí lze využít kdejakou plechovku (v některých populárních časopisech byly uveřejněny návody, jak na gril použít popelnici, ocelový disk z kola, vozík ze samoobsluhy), sestává plynový gril z pečlivě vyrobených součástí a jejich konstrukce byly opakovaně tak vylepšovány, aby jejich provoz byl nejen efektivní, ale i bezpečný.

A zatímco v hasičských statistikách figuruje požár způsobený provozem krbu nebo kamen na jednom z předních míst, zmínku o požáru plynového grilu jsme našli jen jednu: to když hořelo v jedné restauraci v Praze 2, kde zaměstnanec při odchodu zapomněl takový gril vypnout.

Proč lávové kameny

U plynových grilů dodávají teplo výkonné plynové hořáky připojené přes redukční ventil k láhvi propan-butanu o velikosti 7 nebo 10 kg. Výkon hořáků je regulovatelný. Dá se nastavit tak, že mohou pracovat úsporněji než grily na dřevěné uhlí. Plameny ohřívají lávové kameny naskládané na kovovém roštu; ty se za nějakých 5 až 15 minut rozžhaví a udržují a stabilizují teplotu jako tepelný akumulátor. Protože jsou porézní, zachytávají tuk, který z masa odkapává; ten se pak nepřepaluje a neuvolňuje škodlivé látky.

Zatímco chuť grilovaných potravin například z kontaktního nebo elektrického grilu je poněkud sterilní, umožňují lávové kameny, na nichž se odpařuje kapající omastek, grilovanému masu nebo rybám do jisté míry dosáhnout nezaměnitelné „aroma grilování“. Lávové kameny podle vyjádření odborníků dodávají pokrmům osobitou chuť, protože absorbují nežádoucí aroma plynových hořáků.

Údajně nejkvalitnější lávový tuf pochází nejčastěji z vulkanické oblasti Auvergne ve Francii, z okolí sopky Le Puy.

Jak s lávovým grilem zacházet

Před začátkem grilování je nutno zkontrolovat čistotu trysek a stav lávových kamenů. Ty je nutno rozmístit rovnoměrně v jedné vrstvě; kameny musí mít mezi sebou mezery, aby bylo umožněno proudění tepla.

Po otevření ventilu se pomocí piezoelektrického zapalování hořáky zapnou a nechají se asi 10 minut hořet s maximálním výkonem. Tak se kameny rozehřejí a s grilováním je možno začít. Připomínáme, že v chladném počasí může být doba rozehřívání delší.

Před grilováním masa je nutno grilovací rošt potřít olejem, jinak by se mohlo maso přichytit k roštu.

Po ukončení grilovacího procesu se doporučuje zapnout plynové hořáky na plný výkon, sklopit víko grilu a počkat několik minut. Uvnitř vzniknou vysoké teploty, které způsobí, že tuk beze zbytku vyhoří a kameny lze napříště opět použít.

Pokud některý z nich teplem popraská, lze jej nahradit – balení pro rošt o ploše 35×40 cm (hmotnost 3 kg) stojí 180–300 Kč a vydrží i při častém používání grilu zaručeně jednu sezonu. Lávové kameny se doporučuje měnit jednou za rok, nejlépe na začátku sezony.

Výhody a nevýhody lávových grilů

Výhody:
Plynový gril lze plynule regulovat.
Gril je rozžhavený během velmi krátké doby.
Potraviny si zachovávají přírodní chuť, jsou křehké a šťavnaté.
Grilovat lze i v místnostech a bez ohledu na počasí.
Při grilování nevznikají žádné nebezpečné kancerogenní či toxické látky.
Provoz není prakticky cítit; při grilování nevzniká kouř ani žádný odpad (popel).
Plynový gril poskytuje komfort porovnatelný s vařením v dobře vybavené kuchyni.
Čištění grilů je velmi snadné.

Nevýhody:
Grily jsou těžké a neskladné.
Mnohým ortodoxním chalupářům připadají „příliš paďourské“ (většinou ale jen do té doby, než ochutnají nějakou neočouzenou dobrotu).

gril Majorca, gril Tahiti QT, výrobce Meva a.s.

Přejeme dobrou chuť.