Na nože!

Nemusíme být ovšem Robinsoni a ani zůstat trčet na kousku pevniny uprostřed oceánu abychom poznali, že bez pořádných nožů se neobejdeme. Zkuste si bez nožů v kuchyni připravit jídlo. Kdybychom se přitom měli živit výlučně v restauracích a fastfoodech, skončili bychom buď na mizině, nebo v márnici, a možná obojí.

Nůž lidi provází od chvíle, kdy poprvé vědomě užili odštěpků pazourků ke krájení masa, odřezávání kůže nebo úpravě dalších primitivních nástrojů. Přes měď, bronz a železo došly čepele nožů k ideální oceli, ale i zde otevírá technologický pokrok nové netušené možnosti.

Anatomie nože

Aby nože mohly řezat, musí být ostré. To je zřejmé…, ale jaké mají být ještě? Rozhodně bezpečné. Firma Fiskars například v tomto ohledu navrhla dva speciální detaily: povrch Softouch vytvářející pocit, že rukojeť nože je měkká a prakticky neklouže. Zarážka na rukojeti nože zabraňuje sklouznutí prstů na čepel. A tady se dostáváme k potřebě si nůž popsat:

Čepel – tedy pracovní část nože – má ostří a hřbet (přičemž i ten může být druhým ostřím), špičku čili hrot a stopku, což je prodloužení čepele do rukojeti, pokud je stejně široké, jako čepel. Je-li kratší, hovoříme o trnu.

Záštita – je u některých nožů příčným předělem mezi čepelí a rukojetí a mohli bychom ji přirovnat k jílci meče.

Rukojeť – představuje to, zač nůž držíme, místo, kde mu ruka dává sílu i směr. Může být i z jiných materiálů, než samotný nůž, dřevěná, kostěná, keramická, skleněná, z plastů… U skládacích nožů se rukojeť nazývá střenka.

Dobrý nůž musí být vyvážený, což není důležité jen pro varietní vrhače, ale především pro kuchaře, který s noži pracuje. Důležitá je i ergonomie, tedy to, aby se nám nůž dobře držel. A uměřený design by přirozeně neměl být v rozporu s funkčností, ale kontakt s ním by měl zvyšovat radost a uspokojení z pobytu v kuchyni.

Kolik nožů potřebujeme

Chef de Luxe Profesionální řada: italský design a švédská ocel Sandvik, pro správné vyvážení rozšíření u držadla.

Odborníci Fiskars tvrdí, že v kuchyni bychom v zásadě vystačili s čtyřmi až pěti kvalitními noži. Různé speciální výrobky však rozšíří naše možnosti a některé operace nám významně ulehčí.

Velmi důležitý a obzvlášť vhodný na malé ovoce a zeleninu je loupací nůž. Na škrabání všech typů zeleniny zase použijeme škrabku. Vlnitá čepel nože na chléb a pečivo perfektně krájí měkký i křupavý chléb a kuchaři by zase přísahali na kuchařský nůž, který jim přesně padne do ruky. To, co se v terminologii nazývá jednoduše kuchyňský nůž je univerzální nůž na krájení ovoce, větší zeleniny, masa i drůbeže.

Pokud ovšem v kuchyni trávíme víc času a vaření je naším koníčkem, bezesporu oceníme i další typy, k jejichž virtuóznímu ovládnutí budeme potřebovat trochu cviku, protože v našich kuchyních nejsou všední. Jedná se o japonský nůž – obzvlášť vhodný na sekání většího množství bylin, ale i zeleniny, zvláště té tvrdé, jako jsou ředkvička, mrkev nebo celer. Filetovací nůž má dlouhou pružnou čepel, kterou na tenké plátky nakrájíme rybu i lehce oddělíme od masa její břišní kosti nebo kůži. Snadno s ním zbavíme slupky i ananas a bravurně vykrojíme jeho tvrdé jádro (nůž vedle jádra protlačíme a řežeme okolo, při loupání čepel snadno prohneme podle tvaru plodu). Také nůž na šunku či lososa je se svou tenkou čepelí navržený ke snadnému krájení tenkých plátků…, a to jsme se dostali k tomu, jak si poradit s tenkými plátky rajčat nebo další zeleniny a ovoce se slupkou: usnadní nám to malý kuchyňský nůž se zahnutou čepelí – snídaňový nůž. Porcovací nůž má čepel navrženou ke snadnému krájení masa na všechny způsoby. Hodí se například i pokud chceme podávat na studeno extrémně tenké řezy pečeného masa, které si před řezáním krátce zmrazíme…

Tip Kutila

Umíme nůž dobře držet?
Nůž je pracovním prodloužením naší paže. Držet bychom jej měli pohodlně. Chceme-li použít sílu, přitlačíme hřbet nože palcem. Záleží-li nám na přesnosti řezu, kontrolujeme čepel ukazováčkem. A když budeme chtít nožem sekat, budeme ho držet co nejblíže čepele.

Připraveno ve spolupráci s firmou Fiskars.