Grilování: křupavé, a přesto šťavnaté

Tento článek je připravený ve spolupráci s naším partnerem hobbymarkety OBI.

Naopak – jakmile vysvitnou první teplé sluneční paprsky, začíná každoročně z předzahrádek a zelených ploch stoupat vůně lahodných pokrmů z grilu. Ty nás kromě jedinečné vůně lákají svou výraznou a jedinečnou chutí, protože maso připravované na grilu je díky vysokým teplotám na povrchu nádherně křupavé a uvnitř zůstává krásně šťavnaté.

V neposlední řadě lákají grily i přípravou bez tuku. Právě proto, že ke grilování nepotřebujeme prakticky žádný tuk, je považováno za zdravý způsob úpravy masa. Než se však milovníci grilování budou moci pustit do jídla, je nutno dodržet několik základních pravidel. Při nesprávném zacházení s grilem a grilovanými pokrmy mohou být totiž připravené lahůdky naopak zdraví škodlivé.

Grilované kuře

Pro 4 osoby • Doba přípravy 10 minut • Doba grilování 25 minut

8 kuřecích stehen
olivový olej na potírání
4 dl rajčatového protlaku
1,25 dl zelené nebo červené omáčky pesto
12 krajíců francouzského chleba
90 g čerstvě nastrouhaného parmezánu
60 g piniových semínek nebo jemně pokrájených mandlí
listy salátu na zdobení

1. Rozložte porce kuřete v jedné vrstvě na větší zapékací mísu a lehce je potřete olivovým olejem. 15 minut je nechte v předehřátém grilu a občas je otočte, aby se opekly do zlatova.
2. Píchněte do kuřete grilovací jehlou – pokud nevyteče růžová šťáva, ale bezbarvá, je maso propečené.
3. Odlijte nadbytečný tuk. V menší pánvi prohřejte protlak a polovinu omáčky pesto a kuřecí maso touto směsí přelijte. Grilujte maso ještě pár minut, aby se na něm omáčka zapekla.
4. Mezitím namažte zbývajícím pestem chleba. Namazané chleby vložte do grilu nad kuřecí maso a zasypte je parmezánem. Sýr posypte piniovými semínky. Grilujte ještě 2–3 minuty, dokud nezačnou chleby hnědnout a pesto na nich bublat. Podávejte s listy salátu.

Pikantní vepřové řízky

Pro 4 osoby • Doba přípravy 10 minut • Doba grilování 55 minut

Suroviny:
400 g libových vepřových řízků
3 lžíce pomerančové marmelády
nastrouhaná kůra a šťáva z 1 pomeranče
1 lžíce bílého vinného octa
střik omáčky tabasko
sůl a pepř

Omáčka:
1 lžíce olivového oleje
1 malá nasekaná cibule
1 malá zelená paprika zbavená semínek a jemně pokrájená
1 lžíce škrobové moučky
1,5 dl pomerančové šťávy

Při podávání:
vařená rýže
salátové listy různých druhů

1. Na talíř položte silnou hliníkovou fólii, na ni vepřové maso. Osolte je a opepřete.
2. V pánvičce rozehřejte pomerančovou marmeládu, pomerančovou kůru a šťávu, vinný ocet a tabasko a míchejte, dokud se marmeláda nerozpustí a všechny ingredience se nespojí. Směs přelijte přes maso a fólii zabalte tak, aby z balíčku s masem nevytékala šťáva. Na venkovním grilu maso ve fólii 25 minut zapékejte a občas balíček obraťte.
3. K přípravě omáčky rozehřejte v pánvičce olej a smažte na něm 2–3 minuty cibuli. Přidejte papriku a smažte další 3–4 minuty.
4. Vyjměte maso z fólie na rošt. Šťávu z fólie přidejte do pánvičky s omáčkou.
5. Vepřové maso opékejte dalších 20 minut za občasného obracení, dokud není dozlatova propečené.
6. V misce smíchejte škrobovou moučku s trochou pomerančové šťávy na pastu. Přidejte ji do omáčky se zbývající vypečenou šťávou. Za neustálého míchání povařte, dokud omáčka nezhoustne. Vepřové maso pokrájejte na plátky, přelijte je omáčkou a podávejte s rýží a listy více druhů salátu.

Kuřecí stehna na barbecue

Pro 4 osoby • Doba přípravy 5 minut • Doba grilování 20 minut

Suroviny:
12 kuřecích stehen
Kořeněné máslo:
175 g másla
2 rozetřené stroužky česneku
1 lžička strouhaného kořenu zázvoru
2 lžičky mleté kurkumy
4 lžičky kajenského pepře
2 lžíce limetové šťávy
3 lžíce mangového čatní

Při podávání:
křupavý salát podle sezony
vařená rýže

1. K přípravě kořeněného másla rozetřete v míse máslo s česnekem, zázvorem, kurkumou, kajenským pepřem, limetovou šťávou a čatní.
2. Ostrým nožem nařízněte každé stehno 3–4× až ke kosti.
3. Na středně rozpáleném grilu (dřevěné uhlí) opékejte stehna 12–15 minut a jednou je otočte.
4. Potřete stehýnka máslovou směsí a nechte je péci dalších 5–6 minut. Přitom je často potírejte máslovou směsí, až jsou křupavá a zlatavá. Podávejte je horká nebo studená se zeleným salátem a rýží.

Kebab na grilu

Pro 4 osoby • Doba přípravy 15 minut • Doba grilování 15 minut

Suroviny:
1 velká červená paprika
1 velká zelená paprika
1 velká oranžová paprika
1 velká cuketa
4 mladé lilky
2 středně velké červené cibule
2 lžíce citronové šťávy
1 lžíce olivového oleje
1 rozetřený stroužek česneku
1 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu nebo
1 lžička sušeného rozmarýnu

Při podávání:
drcená pšenice, pražená
rajčatová a olivová omáčka

1. Papriky překrojte na poloviny, zbavte je semínek a nakrájejte na stejné kousky o šířce asi 2,5 cm.
2. Cuketu očistěte, podélně rozkrojte na poloviny a pokrájejte na kousky velké 2,5 cm. Papriku a cukety dejte do mísy.
3. Lilky očistěte a podélně rozkrojte na čtvrtiny. Obě cibule oloupejte a pak každou rozkrojte na 8 zhruba stejných klínků.
4. Přidejte do mísy pokrájený lilek a cibuli.
5. V malé misce ušlehejte citronovou šťávu, olivový olej, česnek, rozmarýn, sůl a pepř.
6. Zálivkou přelijte zeleninu a zamíchejte, aby se v ní rovnoměrně obalila.
7. Nechte rozehřát gril na střední teplotu. Zeleninu napíchejte na 8 kovových nebo dřevěných, předem namočených jehel. Rozmístěte kebaby na mřížku a grilujte za častého otáčení 10–12 minut, až se zelenina mírně opálí a začne měknout.
8. Nechte kebaby okapat a podávejte na vrstvě drcené pšenice doplněné rajčatovou a olivovou omáčkou.

Grily podle druhu ohřevu

Elektrický gril
Plynový gril
- s lávovým ohřevem
- s ohřevem kovovými profily

Váš nákupní seznam

gril
kožený měch na rozdmýchávání
ohnivzdorná chňapka
grilovací mřížka
palivo podle typu grilu
suroviny pro přípravu pokrmu (podle receptury)
grilovací náčiní
grilovací misky nebo alobal
podpalovač
nerozbitné nádobí

U všech materiálů dbejte pokynů výrobce a návodů ke zpracování.

Tipy

Zdraví začíná ohněm na grilování
Do ohně, na němž chceme grilovat, nepatří papír, staré dřevo ani jedlové šišky. Jejich kouř totiž obsahuje škodlivé látky. Dřevěné uhlí má tu správnou teplotu, pokud jsou žhnoucí uhlíky rozpálené stejnoměrně a potažené jemnou bělavou vrstvičkou popela. Tím docílíme teploty zhruba 350 °C, při níž se póry v mase uzavírají a uniká z něj méně tuku i vody. Maso tak zůstane uvnitř šťavnaté. Současně se snižuje nebezpečí, že do uhlíků budou odkapávat tekutiny. Rozdělávání technickým lihem je nebezpečné a zdraví škodlivé. K rozdělávání je v každém případě nutno používat speciální podpalovače.

Zachycujeme vodu a tuk
Pokud se na žhavých uhlících se syčením odpařují tuk a voda, vzniká z nich štiplavý kouř. Ten je nejen nepříjemný pro nosy hostů a sousedů, ale je navíc ještě nebezpečný, protože má vysoký obsah benzpyrenu, karcinogenní látky, která je například přítomna v dehtu či tabákovém kouři. Při kupování nového grilu bychom proto měli dbát nejen na to, zda gril, který si vybereme, zajišťuje správné rozložení tepla, ale i na to, zda má příslušenství k zachycování tekutin. Jako náhražku ovšem k tomuto účelu můžeme použít alobalovou grilovací misku. Další možností, jak se vyvarovat kouře a plamenů, je grilovat v kotlových grilech pod poklopem, kdy zdroj žáru (dřevěné uhlí či brikety) není umístěn pod pokrmem, ale na bocích grilu, a cirkulující žár tak opéká potraviny bez nepříjemného kouře a plamenů. Nedoporučujeme neustálé potírání grilovaného pokrmu marinádou nebo pivem. Naprosto postačí, když připravovanou surovinu potřeme olejem a krátce před vlastní úpravou ochutíme kořením.

Co je třeba vědět o marinádách a grilovaném mase
Mražené maso necháme před grilováním nejprve rozmrznout. Rafinované marinády jsou u mnoha milovníků grilovaných jídel nepostradatelné – dodávají totiž zvláštní chuťové zabarvení a u drůbežího masa navíc brání vysychání. K marinování masa jsou vhodné oleje, které snášejí vysokou teplotu (např. průmyslově vyráběné směskové oleje, olivový olej nebo podzemnicový olej). Rozhodně nepoužívejte lehce rozpustné tuky (máslo, margarín). Také slunečnicový olej, olej z kukuřičných či obilných klíčků raději nepoužíváme. V těchto olejích se totiž teplem mění nenasycené sloučeniny v nasycené a jejich používání tedy zvyšuje obsah cholesterolu v grilovaných pokrmech. S marinádou však pracujeme (grilujeme) velmi opatrně, neboť většinou obsahuje látky s vysokým podílem cukrů, které mají při grilování tendenci silně karamelizovat! Pak se pokrm velmi rychle připaluje a vznikají tím zdraví škodlivé látky a navíc pokrm není chutný.

Častěji grilovat ryby a zeleninu
Klasické grilované pochoutky jako párky, kotlety, steaky nebo žebírka pro mnohé ke grilování neodmyslitelně patří. Z dlouhodobého hlediska je ovšem pouze maso nejen nudnou, ale i nezdravě jednostrannou výživou. Maso má totiž ve srovnání s ostatními druhy potravin relativně vysoký obsah tuku. Ryby a zelenina představují zdravé a netušené zpestření na talíři, a když je ugrilujeme, chutnají zvlášť lahodně.