Vůně čerstvého chleba 1. díl

Něco jako chléb znali už ve starověku, ale nám by nejspíš příliš nechutnal, pekli ho v popelu a nebo na rozpálených kamenech. Ve druhém století našeho letopočtu nabízeli Athéňané už přes sedmdesát druhů pečiva. A francouzský chleba v osmém století byl kulatý a sloužil jako jedlý talíř.

Vůně čerstvého chleba 1. díl

Pravěcí lidé zřejmě pekařství jako samostatný obor neznali. Uhňácat jednoduché těsto z drcených zrn musel totiž zřejmě umět každý, kdo chtěl zvýšit svou naději na přežití. Teprve později, s objevem toho, kolik dobrého dokáže s těstem udělat kvásek, se někteří lidé na výrobu pečiva specializovali.

Nejspíš to začalo náhodou

Nejspíš to začalo náhodou
Nejspíš to začalo náhodou
Nejspíš to začalo náhodou
Nejspíš to začalo náhodou

Jako u řady dalších chutných věcí, třeba sýrů nebo piva, stála u objevu kvašeného chleba nejspíš náhoda, nebo lépe – nehoda. Někdo zřejmě zapomněl na připravené těsto na placky a v příhodných podmínkách bakterie s připraveným polotovarem vykonaly své. Možná hlad a možná škudlilství pak velely divně vonící „zkažený“ materiál nevyhodit, ale normálně upéct… těsto nečekaně vyběhlo a první chléb byl na světě.

Vznik řemesla

Praxe lidi naučila ctít při výrobě chleba určitá pravidla co do působení kvásku, kvality mouky, hnětení těsta i konstrukce a vlastností pece. Poznat, kdy je kvásek zralý, vyžaduje jistou zběhlost a pečení dovednost odborníka, proto první chléb ve velkém pekly zřejmě kláštery. Ve čtrnáctém století měli u nás pekaři společný cech s mlynáři, ale později se obě profese oddělily. Příliš pekařů ovšem nebylo, protože většinu toho, co stůl vyžadoval, si i nadále pekly hospodyně doma.

Různé specializace

Různé specializace
Různé specializace
Různé specializace
Různé specializace

Samotný pekařský obor se dále dělil podle toho, nač byl který řemeslník specializován. Pecnáři (jinak též plachetníci pekli režný chléb, koláčníci koláče a oplatečníci hostie. Kobližníci dělali koblihy, perníkáři medový perník a caletníci, kteří byli někdy k perníkářům přiřazováni, sladké placky. V Praze těm posledním nepochybně obchod dobře kvetl, takže pojmenována po nich byla dokonce součást královské cesty vedoucí od městské brány až k staroměstskému rynku. (Dnes jediný krám s pečivem v Celetné ulici prodává americkou pizzu!)

Ve vesnické pekárně

Větší domy měly vlastní pec, ale stavěly se i pece obecní. Zpravidla se k pečení domlouvalo vždy více hospodyň. Než se pec vytopila na teplotu kolem 220 stupňů (nejraději bukem, břízou či jiným tvrdým dřevem), netrvalo nikdy méně než tři hodiny, přičemž dřeva na to padlo kolem půl metráku. Pec se pak dočista vymetla chvojím nebo březovou metlou. Z připraveného kvásku se v době, kdy se pec hřála, uhnětlo těsto.

Připravené pecny se nechaly v ošatkách kynout. A pak se peklo. Chléb se sázel do pece, takže než bylo hotovo měly ženské dost času probrat kdo co a s kým. Během asi tří hodin, po které vydržela být pec správně vytopená, se v ní upekly i dvě várky připraveného pečiva.

K továrnám na chleba a zase zpátky

V 19. století bylo přirozeně potřeba nasytit velké množství obyvatel prudce se rozvíjejících měst. Tito lidé již ztratili mnohdy osobní vazby na pekaře a pekařské výrobky nakupovali za hotové i „na knížku“ v síti prodejen, které výrobci pečiva zřizovali. Došlo k zdokonalení pekařské technologie jak v řemeslných živnostenských pekárnách, tak v průmyslových velkopekárnách.

Historie opsala kruh a tyto továrny na chleba bývaly opět často spojovány s moderními mlýny. Protože však unifikovaná výroba ne vždy dokázala uspokojit vzrůstající spotřebitelské nároky, spirála se od poslední třetiny dvacátého století zdánlivě vrací tam, kde už historie chleba byla: k malým pekárnám s charakteristickým sortimentem a stále víc dokonce opět k domácímu pečení.

Autor: Jiří Jan (text a foto)

Související k tématu