Jakmile jednou ochutnáte domácí, z obchodu si ho už nikdy nepřinesete

Nejen Vánoce jsou příležitostí pro chutné pohoštění rodiny, přátel a návštěv. Vzápětí přijde Silvestr, pak Nový rok, babiččiny narozeniny atd. Tak co třeba zaručeně domácí salám. Vánoce budou za chvíli, tak ať je ještě čas na vyzkoušení receptu.

Přestože vás odborné příručky budou děsit, jak je výroba domácího salámu obtížná, nenechte se ovlivnit a pusťte se s klidem do toho. Je to totiž mnohem jednodušší, než byste čekali. Domácí salám má dvě velké výhody: víte, co obsahuje a umožňuje zpracovat i nepopulární kousky masa.

Děláme to tak, že celý rok odkládáme do mrazáku části masa, které jinak v kuchyni neupotřebíme – to jsou všechny ty odřezky z králičího masa, kousky tučného vepřového a podobně. Aspoň jednou za rok všechny tyhle kousky rozmrazíme, zvážíme a koupíme stejné množství předního hovězího. Maso nakrájíme na kostičky 2×2 cm (odhadem, žádný úředník Evropské unie vám to zkontrolovat nepřijde), promícháme dohromady, okořeníme, osolíme a přidáme také trochu rychlosoli. Vzniklou směs napěchujeme do nádoby. Nezaléváme ji vodou, necháme ji uskladněnou nasucho. Směs uložíme i s nádobou na tři až čtyři dny do chladné místnosti nebo ledničky.

Nyní si povíme něco o kořenění masa. Řídíme se heslem, že méně znamená více a používáme jenom základní koření: sůl, pepř, červenou papriku a nové koření. Množství? Přiměřeně. Opatrně zacházejte se solí a obzvlášť s novým kořením. Co je přiměřeně, lze ilustrovat takto: máte nějakou nádobu, v níž je směs pokrájeného masa. Poprášíte povrch směsi kořením, zamícháte, znovu poprášíte a zamícháte. To by mělo stačit.
Máte nepořádek v koření? Vyrobte si vlastní kořenky podle našeho návodu.

Za tři čtyři dny vyndáte směs z chladna. Povrch je poněkud ovadlý a ztratil lákavou červenou barvu, ale z toho si nic nedělejte, to je normální. Vezmete strojek na mletí masa, kam dáte kolečko s velkými otvory a všechno maso pořádně promelete. Z umleté hmoty oddělte zhruba čtvrtinu, tu dejte stranou a zbytek, tedy tři čtvrtiny, znovu umelte, tentokrát co nejjemněji. Jemnou hmotu pak promíchejte s tou hrubší. Máte připravený syrový salám.

V papírnictví si kupte salámová umělá střeva (samozřejmě ještě před tím, než se pustíte do mletí masa). Střeva jsou tuhá a před plněním je musíte nechat zvláčnět v teplé vodě. Ne moc horké, jinak se vám při plnění protrhnou. Před plněním je propíchejte silnou jehlou nebo ne moc silným hřebíkem. Začněte je ládovat směsí. Snažte se vytlačovat přebytečný vzduch tak, aby ušel propíchanými otvory.

Naplněné a dobře zavázané salámy zavěšujte do vyhřáté udírny, kde budou viset zhruba dvanáct hodin. V udírně topte tak osm hodin, pak už nechte oheň dohořet a salámy dojít tak dlouho, dokud udírna nevychladne. Mluvíme tu o zděné udírně, v případě plechové nebo dřevěné musíte způsob uzení přizpůsobit. Doporučujeme vám zapisovat si použitý postup, abyste při další přípravě salámu mohli korigovat případné chyby.

Přemýšlíte o stavbě vlastní udírny? Přečtěte si článek a zhodnoťte, který typ je pro vás nejlepší. Nezapomeňte potom také na potřebné vybavení.