Jak postupovat při domácí zabíjačce?

Prokousali jsme se legislativou spojenou s zakoupením nebo vykrmením čuníka, a protože nám prasátko dosáhlo porážkové váhy, vrhneme se na jeho přeměnu v lákavé a chutné masíčko a další masné výrobky.

Jak postupovat při domácí zabíjačce? (Zdroj: Depositphotos)

Od porážky k výrobě

Porážkou prasete rozumíme omráčení, vykrvení, paření a odštětinování, odstranění vnitřností a půlení. Tyto úkony svěříme do rukou zkušeného řezníka. Dále pak budeme pracovat již s vepřovým masem, resp. s dvěma vepřovými půlkami, které rozbouráme na jednotlivé části. Také si připravíme vepřové vnitřnosti k dalšímu použití. Rozdělené, nebo jak se správně v řeznické terminologii říká rozbourané, části vepřového masa jsou:

  • hlava
  • lalok
  • krkovice
  • plec
  • pečeně s panenkou
  • bůček
  • kýta
  • ocásek
  • koleno přední a zadní
  • nožička přední a zadní
Dvě vepřové půlky
Po porážce nám zůstanou dvě vepřové půlky, které budeme dále rozdělovat (Zdroj: Depositphotos)

Vepřové vnitřnosti neboli droby:

  • mozeček
  • plíce
  • srdce
  • játra
  • žaludek
  • slezina
  • ledviny
  • jazyk

Střeva - tenké střevo a konečnice, močový měchýř, bránice patří do skupiny přírodních obalů, neboť se používají pro plnění masných výrobků. Při domácí zabíjačce se dříve střeva ručně čistila a prala, aby se zbavila obsahu a mohla být použitelná. Tento proces je poměrně náročný a celkový efekt byl mnohdy nedostatečný. V současné době se hojně využívají přírodní střeva kalibrovaná, která se připravují v masokombinátech. Dají se uchovávat v chladu, mrazu nebo v soli.

Vepřové vnitřnosti
Vepřové vnitřnosti nebo-li droby použijeme na výrobu masných výrobků (Zdroj: Depositphotos)

Jak rozdělit vepřovou půlku na části?

Při rozbourání vepřové půlky se začíná oddělením předních a zadních nožek. Ty lze odříznout v kloubu nožem nebo jednodušeji odseknout sekáček nebo odřezat ruční pilkou. Poté se odděluje zadní koleno. Provádí se řez pod čéškou - kolenním kloubem a holenní a lýtkovou kostí. Řez by měl mít tvar písmene Z. Část lýtkového svalu zůstává u kýty, kde se označuje jako karabáček. Kolena a nožičky připravíme na vaření. Dále pokračujeme oddělením kýty od zbytku půlky. Nejprve odřízneme ocásek s křížovou kostí. Spoj kostí v pánevní oblasti nařízneme a vyloupneme. Rovněž nařízneme kosti v oblasti křížových obratlů a oddělíme je do sebe. Ocásek můžeme využít na pečení jako pochoutku s hořčicí a křenem.

Vepřová půlka bez kýty
Takto vypadá vepřová půlka bez kýty (Zdroj: Martina Pilzová)

Pokračujeme vykostěním vepřové kýty. Před vykosťováním z kýty stáhneme kůži a odřežeme sádlo. Pak vyřízneme pánevní kost. Opatrně jedeme nožem po obvodu kosti, vyřízneme i sval okolo kyčelního kloubu. Částečně uvolněnou pánevní kost poté uchopíme rukou a odřezáváme jí ze spodní strany. Následně nařízneme vrchní šál po bláně, která je patrná jako světlá rýha mezi jednotlivými svaly. Vrchní šál lze kompletně odříznout, dbáme na to, abychom nenarušili celistvost svaloviny. Pod šálem nalezneme stehenní kost a čéšku. Stehenní kost vyřezáváme jemnými krátkými tahy nože, aby spodní části masa zůstaly neporušené a nepořezané. Nakonec vyřízneme čéšku i se šlachovým pouzdrem, ve kterém je uložená. Naposledy nám zbývá oddělit jednotlivé šály. Kromě vrchního šálu je kýta složena ze spodního šálu s válečkem, květové špičky, ořechu a karabáčku. Tyto části se oddělují podél blán, kterými jsou spojeny. Maso z kýty se použije v kuchyni na pečení, dušení, uzení nebo smažení. Kosti dáme vařit do vody na polévku.

Kýta s kolínkem
A zde je kýta s kolínkem (Zdroj: Depositphotos)

Po odstranění kýty nám zbude tzv. kostra. Následuje odříznutí a vykostění plece. Stejně jako u kýty nejprve odřízneme kolínko. Zde je spojení kostí trochu odlišné, a proto použijeme sekáč nebo ruční pilku. Následuje stažené plece z kůže, odřezání sádla a vykosťování. Začneme lopatkou, kterou nařízneme na obou stranách, přerušíme okostici a lopatku tahem vyloupneme. Středovým řezem nařízneme plátek, který odhalí pažní kost. Tu vyřízneme stejně jako předtím stehenní kost z kýty. Při oddělování kolínka nám zbude i část loketní kosti, které se říká okovec. Maso z plece se rozděluje na plec velkou, kulatou a loupanou. Plec je ideální na pečení, dušení a vaření.

Plecko
Plecko lze použít i na výrobu sušených šunek (Zdroj: Depositphotos)

Zbylé maso

Po odříznutí plece nám zbyla pohromadě krkovice s pečení a bůček. Naznačíme si řez podél všech žeber od krkovice k pečeni a poté rozsekneme nebo rozřízneme pilkou, čímž oddělíme bůček od krkovice a pečeně. Krkovici nakonec oddělíme obvykle mezi 8. a 9. hrudním obratlem. Krkovici použijeme nejlépe na řízky, pečeni (kotletu) na smažení, uzení nebo nadívanou, bůček na pečení či uzení.

Krkovice a pečeně
Krkovici a pečeni oddělte řezem nebo pomocí sekáče (Zdroj: Martina Pilzová)

A v dalším článku vás seznámíme se základní výrobou masných výrobků na tradiční zabíjačce. Nenechte si ho ujít.

Autor: Martina Pilzová (text a foto), Depositphotos (foto)

Související k tématu