Grilování: křupavé, a přesto šťavnaté

I když je grilování jednou z vůbec nejstarších metod tepelné úpravy masa, neztratilo opékání jídel nad otevřeným ohništěm nic ze svého půvabu ani dnes, v době mikrovlnek a rychlého občerstvení.

Grilování: křupavé, a přesto šťavnaté

Tento článek je připravený ve spolupráci s naším partnerem hobbymarkety OBI.

Naopak – jakmile vysvitnou první teplé sluneční paprsky, začíná každoročně z předzahrádek a zelených ploch stoupat vůně lahodných pokrmů z grilu. Ty nás kromě jedinečné vůně lákají svou výraznou a jedinečnou chutí, protože maso připravované na grilu je díky vysokým teplotám na povrchu nádherně křupavé a uvnitř zůstává krásně šťavnaté.

V neposlední řadě lákají grily i přípravou bez tuku. Právě proto, že ke grilování nepotřebujeme prakticky žádný tuk, je považováno za zdravý způsob úpravy masa. Než se však milovníci grilování budou moci pustit do jídla, je nutno dodržet několik základních pravidel. Při nesprávném zacházení s grilem a grilovanými pokrmy mohou být totiž připravené lahůdky naopak zdraví škodlivé.

Grilování: recepty a tipy na křupavé, a přesto šťavnaté maso
Grilování: recepty a tipy na křupavé, a přesto šťavnaté maso
Grilování: recepty a tipy na křupavé, a přesto šťavnaté maso
Grilování: recepty a tipy na křupavé, a přesto šťavnaté maso
Grilování: recepty a tipy na křupavé, a přesto šťavnaté maso
Grilování: recepty a tipy na křupavé, a přesto šťavnaté maso

Grilované kuře

Grilované kuře
Grilované kuře

Pro 4 osoby • Doba přípravy 10 minut • Doba grilování 25 minut

Suroviny:

8 kuřecích stehenolivový olej na potírání4 dl rajčatového protlaku1,25 dl zelené nebo červené omáčky pesto12 krajíců francouzského chleba90 g čerstvě nastrouhaného parmezánu60 g piniových semínek nebo jemně pokrájených mandlílisty salátu na zdobení

1. Rozložte porce kuřete v jedné vrstvě na větší zapékací mísu a lehce je potřete olivovým olejem. 15 minut je nechte v předehřátém grilu a občas je otočte, aby se opekly do zlatova.2. Píchněte do kuřete grilovací jehlou – pokud nevyteče růžová šťáva, ale bezbarvá, je maso propečené.3. Odlijte nadbytečný tuk. V menší pánvi prohřejte protlak a polovinu omáčky pesto a kuřecí maso touto směsí přelijte. Grilujte maso ještě pár minut, aby se na něm omáčka zapekla.4. Mezitím namažte zbývajícím pestem chleba. Namazané chleby vložte do grilu nad kuřecí maso a zasypte je parmezánem. Sýr posypte piniovými semínky. Grilujte ještě 2–3 minuty, dokud nezačnou chleby hnědnout a pesto na nich bublat. Podávejte s listy salátu.

Pikantní vepřové řízky

Pikantní vepřové řízky
Pikantní vepřové řízky

Pro 4 osoby • Doba přípravy 10 minut • Doba grilování 55 minut

Suroviny:400 g libových vepřových řízků3 lžíce pomerančové marmeládynastrouhaná kůra a šťáva z 1 pomeranče1 lžíce bílého vinného octastřik omáčky tabaskosůl a pepř

Omáčka:1 lžíce olivového oleje1 malá nasekaná cibule1 malá zelená paprika zbavená semínek a jemně pokrájená1 lžíce škrobové moučky1,5 dl pomerančové šťávy

Při podávání:vařená rýžesalátové listy různých druhů

1. Na talíř položte silnou hliníkovou fólii, na ni vepřové maso. Osolte je a opepřete.2. V pánvičce rozehřejte pomerančovou marmeládu, pomerančovou kůru a šťávu, vinný ocet a tabasko a míchejte, dokud se marmeláda nerozpustí a všechny ingredience se nespojí. Směs přelijte přes maso a fólii zabalte tak, aby z balíčku s masem nevytékala šťáva. Na venkovním grilu maso ve fólii 25 minut zapékejte a občas balíček obraťte.3. K přípravě omáčky rozehřejte v pánvičce olej a smažte na něm 2–3 minuty cibuli. Přidejte papriku a smažte další 3–4 minuty.4. Vyjměte maso z fólie na rošt. Šťávu z fólie přidejte do pánvičky s omáčkou.5. Vepřové maso opékejte dalších 20 minut za občasného obracení, dokud není dozlatova propečené.6. V misce smíchejte škrobovou moučku s trochou pomerančové šťávy na pastu. Přidejte ji do omáčky se zbývající vypečenou šťávou. Za neustálého míchání povařte, dokud omáčka nezhoustne. Vepřové maso pokrájejte na plátky, přelijte je omáčkou a podávejte s rýží a listy více druhů salátu.

Kuřecí stehna na barbecue

Kuřecí stehna na barbecue
Kuřecí stehna na barbecue

Pro 4 osoby • Doba přípravy 5 minut • Doba grilování 20 minut

Suroviny:12 kuřecích stehenKořeněné máslo:175 g másla2 rozetřené stroužky česneku1 lžička strouhaného kořenu zázvoru2 lžičky mleté kurkumy4 lžičky kajenského pepře2 lžíce limetové šťávy3 lžíce mangového čatní

Při podávání:křupavý salát podle sezonyvařená rýže

1. K přípravě kořeněného másla rozetřete v míse máslo s česnekem, zázvorem, kurkumou, kajenským pepřem, limetovou šťávou a čatní.2. Ostrým nožem nařízněte každé stehno 3–4× až ke kosti.3. Na středně rozpáleném grilu (dřevěné uhlí) opékejte stehna 12–15 minut a jednou je otočte.4. Potřete stehýnka máslovou směsí a nechte je péci dalších 5–6 minut. Přitom je často potírejte máslovou směsí, až jsou křupavá a zlatavá. Podávejte je horká nebo studená se zeleným salátem a rýží.

Kebab na grilu

Kebab na grilu
Kebab na grilu

Pro 4 osoby • Doba přípravy 15 minut • Doba grilování 15 minut

Suroviny:1 velká červená paprika1 velká zelená paprika1 velká oranžová paprika1 velká cuketa4 mladé lilky2 středně velké červené cibule2 lžíce citronové šťávy1 lžíce olivového oleje1 rozetřený stroužek česneku1 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu nebo 1 lžička sušeného rozmarýnu

Při podávání:drcená pšenice, praženárajčatová a olivová omáčka

1. Papriky překrojte na poloviny, zbavte je semínek a nakrájejte na stejné kousky o šířce asi 2,5 cm.2. Cuketu očistěte, podélně rozkrojte na poloviny a pokrájejte na kousky velké 2,5 cm. Papriku a cukety dejte do mísy.3. Lilky očistěte a podélně rozkrojte na čtvrtiny. Obě cibule oloupejte a pak každou rozkrojte na 8 zhruba stejných klínků.4. Přidejte do mísy pokrájený lilek a cibuli.5. V malé misce ušlehejte citronovou šťávu, olivový olej, česnek, rozmarýn, sůl a pepř.6. Zálivkou přelijte zeleninu a zamíchejte, aby se v ní rovnoměrně obalila.7. Nechte rozehřát gril na střední teplotu. Zeleninu napíchejte na 8 kovových nebo dřevěných, předem namočených jehel. Rozmístěte kebaby na mřížku a grilujte za častého otáčení 10–12 minut, až se zelenina mírně opálí a začne měknout.8. Nechte kebaby okapat a podávejte na vrstvě drcené pšenice doplněné rajčatovou a olivovou omáčkou.

Grily podle druhu ohřevu

Elektrický grilPlynový gril- s lávovým ohřevem- s ohřevem kovovými profily

Gril na dřevěné uhlí- s otevřeným ohništěm- kotlové s poklopem

Váš nákupní seznam

grilkožený měch na rozdmýcháváníohnivzdorná chňapkagrilovací mřížkapalivo podle typu grilusuroviny pro přípravu pokrmu (podle receptury)grilovací náčinígrilovací misky nebo alobalpodpalovačnerozbitné nádobí

U všech materiálů dbejte pokynů výrobce a návodů ke zpracování.

Tipy

Zdraví začíná ohněm na grilováníDo ohně, na němž chceme grilovat, nepatří papír, staré dřevo ani jedlové šišky. Jejich kouř totiž obsahuje škodlivé látky. Dřevěné uhlí má tu správnou teplotu, pokud jsou žhnoucí uhlíky rozpálené stejnoměrně a potažené jemnou bělavou vrstvičkou popela. Tím docílíme teploty zhruba 350 °C, při níž se póry v mase uzavírají a uniká z něj méně tuku i vody. Maso tak zůstane uvnitř šťavnaté. Současně se snižuje nebezpečí, že do uhlíků budou odkapávat tekutiny. Rozdělávání technickým lihem je nebezpečné a zdraví škodlivé. K rozdělávání je v každém případě nutno používat speciální podpalovače.

Zachycujeme vodu a tukPokud se na žhavých uhlících se syčením odpařují tuk a voda, vzniká z nich štiplavý kouř. Ten je nejen nepříjemný pro nosy hostů a sousedů, ale je navíc ještě nebezpečný, protože má vysoký obsah benzpyrenu, karcinogenní látky, která je například přítomna v dehtu či tabákovém kouři. Při kupování nového grilu bychom proto měli dbát nejen na to, zda gril, který si vybereme, zajišťuje správné rozložení tepla, ale i na to, zda má příslušenství k zachycování tekutin. Jako náhražku ovšem k tomuto účelu můžeme použít alobalovou grilovací misku. Další možností, jak se vyvarovat kouře a plamenů, je grilovat v kotlových grilech pod poklopem, kdy zdroj žáru (dřevěné uhlí či brikety) není umístěn pod pokrmem, ale na bocích grilu, a cirkulující žár tak opéká potraviny bez nepříjemného kouře a plamenů. Nedoporučujeme neustálé potírání grilovaného pokrmu marinádou nebo pivem. Naprosto postačí, když připravovanou surovinu potřeme olejem a krátce před vlastní úpravou ochutíme kořením.

Co je třeba vědět o marinádách a grilovaném maseMražené maso necháme před grilováním nejprve rozmrznout. Rafinované marinády jsou u mnoha milovníků grilovaných jídel nepostradatelné – dodávají totiž zvláštní chuťové zabarvení a u drůbežího masa navíc brání vysychání. K marinování masa jsou vhodné oleje, které snášejí vysokou teplotu (např. průmyslově vyráběné směskové oleje, olivový olej nebo podzemnicový olej). Rozhodně nepoužívejte lehce rozpustné tuky (máslo, margarín). Také slunečnicový olej, olej z kukuřičných či obilných klíčků raději nepoužíváme. V těchto olejích se totiž teplem mění nenasycené sloučeniny v nasycené a jejich používání tedy zvyšuje obsah cholesterolu v grilovaných pokrmech. S marinádou však pracujeme (grilujeme) velmi opatrně, neboť většinou obsahuje látky s vysokým podílem cukrů, které mají při grilování tendenci silně karamelizovat! Pak se pokrm velmi rychle připaluje a vznikají tím zdraví škodlivé látky a navíc pokrm není chutný.

Častěji grilovat ryby a zeleninuKlasické grilované pochoutky jako párky, kotlety, steaky nebo žebírka pro mnohé ke grilování neodmyslitelně patří. Z dlouhodobého hlediska je ovšem pouze maso nejen nudnou, ale i nezdravě jednostrannou výživou. Maso má totiž ve srovnání s ostatními druhy potravin relativně vysoký obsah tuku. Ryby a zelenina představují zdravé a netušené zpestření na talíři, a když je ugrilujeme, chutnají zvlášť lahodně.

Autor: OBI (text, foto)

Související k tématu