Stavíme zahradní udírnu svépomocí a základní rady pro nakládání a uzení
Toužíte po své vlastní udírně? Lze jí dnes zakoupit jako hotovou třeba z nerezu nebo dřevěnou. Ale určitě budete mít daleko větší radost, když si jí na zahradě vlastnoručně postavíte. Aby vaše udírna opravdu udila tak, jak má, musí splnit několik určitých parametrů. Je také vhodné si o stavbách udíren něco přečíst. Třeba u nás. A my ještě připojíme základní rady pro uzení a nakládání mas.
Stavíme zahradní udírnu svépomocí a základní rady pro nakládání a uzení (Zdroj: Depositphotos)
Udírna stavěná svépomocí
Od udírny chceme většinou jen to jediné. Aby námi vložené nasolené maso proměnila na maso uzené. Ostatně proces uzení už znali i naši pra, pra, pra a ještě mnohokrát prapředci, kteří si takto uchovávali maso na pozdější dobu. K tomu, abychom si i my mohli dopřát takovou uzenou pochoutku, potřebujeme dvě základní věci - udírnu a potravinu, kterou chceme vyudit.
Udírnu můžeme získat poměrně lehce. Na trhu jsou specializované firmy, které vám dodají udírnu již hotovou, dřevěnou nebo v nerezu a vy si jí jen elegantně zaparkujete na zahradu. Je pravda, že pořízení takové udírny není zrovna levná záležitost. Ale co ušetřit a postavit si jí svépomocí? Je to jednodušší, než se zdá.
Protože od udírny potřebujeme, aby dokázala topivo proměnit na kouř, kterým budeme naše lahůdky konzervovat, představíme si jednoduchý proces, při kterém kouř vzniká. Je to obyčejný komínový efekt, při kterém při doutnání topiva v ohništi je vyvíjen kouř, a ten je tažen směrem vzhůru. Pokud na své cestě narazí na překážku (v našem případě udírnu), obklopí jí, případně jí prostoupí.
První krok - kam s ní?
Mějte na paměti, že udírna vyvíjí kouř a ten by mohl být nepříjemným pro naše sousedy. Umístěte tedy udírnu tak, aby vaše soužití s okolím nenarušovala. Udírny se také příliš nehodí do více zastavěných oblastí (tzv. satelitních městeček), do městských částí nebo do památkových zón.
Dále počítejte s tím, že udírna vyžaduje manipulační prostor okolo. Musíte se k ní nějak dostat, musíte mít místo na uskladnění dřeva, odkládací prostory a další. To vše zabírá místo, a pokud máte zahrádku jako dlaň, od stavby udírny raději upusťte.
Rozmyslete si také, zda chcete stavět klasickou udírnu nebo udírnu krbovou. Krbová udírna je v dnešní době praktičtější, protože nabízí více možností využití. Od klasické udírny se liší tím, že je polootevřená - nad ohništěm je grilovací či krbový otevřený prostor a samotná udírna se nachází nad tímto prostorem v komíně.
Velmi často se v poslední době setkáváme se zahradními kuchyněmi, jejichž součástí je i udírna. Sem se dá vhodně zakomponovat i gril, krb, zahradní posezení a kuchyně s pracovní plochou a odkládacími prostory v jednom. Takové zahradní stavby jsou velmi praktické, ale vyžadují opravdu velký prostor na jejich vybudování.
Udírna dřevěná
Pokud se rozhodneme pro udírnu ze dřeva, vybrali jsme si snazší cestu. Prkna nebo trámky, které budeme používat, totiž nemusí být falcovaná a nebudeme trvat ani na tom, aby udírna bezvadně těsnila. Základem nám bude těleso udírny, ideálně ve tvaru krychle nebo kvádru. K němu připojíme kouřovod s ohništěm, zaklopíme horní část udírny střechou nebo víkem a dovnitř nainstalujeme kovové tyčky, na které budeme potraviny zavěšovat.
Zaměříme se na udírnu typu "domeček", která je považována za nejběžnější typ zahradní udírny. Základem je udící komora, která je vyrobená z plechu (minimální tloušťka je doporučených 1,2 mm), která je v přední nebo boční části opatřená otevíracími dvířky. Komora je obezděná cihlami. Uvnitř komory jsou opět udící tyče. Spodní část komory by měl obsahovat rošt ze silného a hustého pletiva a ideálně odkapávací miska, která zachytává vypékaný tuk.
Kouř pak do udírny přichází udícím kanálkem zespodu a odtahem proniká vzhůru. Odtah by měl mít škrticí klapku, která reguluje odchod spalin, a je možné jí zcela uzavřít.
Mezi cihlovým pláštěm a vnitřní komorou je potřeba nechat dilatační prostor, neboť při průchodu spalin dochází k rozpínání vnitřního pláště vlivem střídání teplot. Pokud bychom dilatační prostor neponechali, může po čase dojít k porušení zdiva.
Půdorysní řez zahradní udírnou s rozměry (Zdroj: Václav Vlk a nakladatelství Grada) Půdorysní řez zahradní udírnou (Zdroj: Václav Vlk a nakladatelství Grada)
Horní část udírny je řešená jako klasická sedlová střecha, takže při stavbě zděného pláště vytvoříme dva štíty, na které usadíme trámky a laťoví, a na ně pak pokládáme střešní krytinu. Vyvarujeme se krytiny eternitové a asfaltových šindelů. Obě tyto krytiny obsahují velké množství cizorodých látek, které mají v kontaktu s potravinami, zvláště za tepla vliv na vznik choroboplodných zárodků a velmi negativně mohou ovlivnit naše zdraví.
Ohniště se staví buďto stranou od udírny nebo je její součástí. Pokud se staví mimo udírnu, musí být spojeny kouřovodem.
Napřed je potřeba si načrtnout plánek stavby a propočítat rozměry udírny, připočítat délku kouřového kanálu a rozměry ohniště a podle toho si vytyčit vše v terénu. Následně vytyčené rozměry vykolíkujeme a natáhneme provázek, abychom docílili rovinu. Podle provázků pak provedeme výkop. Pokud máte na zahradě sypkou zeminu, bude potřeba vytvořit bednění, aby se vám hlína nesypala zpět do výkopu. Bednění může ve finále zůstat ve výkopu jako součást základů. Pak vytvoříme betonový základ, tedy nejlépe armovanou desku, která bude tvořit základ celé stavby. Potom začneme s vyzdíváním ohniště, na které použijeme nejlépe šamotové cihly.
Po dokončení ohniště je potřeba vyzdít i kouřový kanál. Zde je možno si pomoci například hotovým kouřovodem nebo vhodnou trubkou, která snese vyšší teploty a neuvolňuje škodliviny. Pokud stavíme udírnu s přímým ohništěm, kouřovod se nestaví. Musíme naopak ale počítat s regulací tepla, a tudíž bychom měli ohniště osadit dvířky nebo záklopkou, která bude regulovat přívod vzduchu do prostoru.
Postup obezdívání kovové udící komory (Zdroj: Václav Vlk a nakladatelství Grada) Konstrukce krovu a možné způsoby spojů (Zdroj: Václav Vlk a nakladatelství Grada)
Následuje stavba vnější udící komory. Budeme počítat s plechovou vnitřní komorou, kterou obezdíváme. Vyzděný základ pod udící komorou osadíme nejlépe 2-3 překlady (např. I profil č. 20), na které postavíme plechovou udící komoru. Na tyto profily je vhodné usadit u husté kovové síto, které bude zachytávat případné upadnuvší kousky. Mezi vnějším a vnitřním pláštěm pak musí být vytvořen dilatační prostor. Z tohoto důvodu dbáme na to, aby vnitřní komora byla usazená a upevněná tak, aby kouř z ohniště vnikal pouze do ní, a ne do dilatačního prostoru. To docílíme tak, že pomocí I profilů a malty vytvoříme límec, do kterého usadíme plechovou komoru. Poté pokračujeme ve vyzdívání do potřebné výšky, abychom obezdili celou plechovou vnitřní komoru. Při obezdívání nemusíme sahat pouze po klasických cihlách, lze použít i další materiály (kámen, dřevo, porobeton a další).
Při obezdívání nezapomeneme na otvor pro dvířka do udírny. Následně vystavíme štít pro instalaci střešních trámků. Krovy vážeme stejně jako při stavbě střechy na domě. Střecha může být i předsazená, která bude v případě nepříznivého počasí chránit udírnu i nás. Při stavbě krovu vytvoříme nejprve rám, na kterém budou krovy stát. Při stavbě nesmíme zapomenout, že středem střechy bude procházet komínek. Ten bude potřeba velmi dobře odizolovat. Tepelná izolace musí být zdravotně nezávadná a odolná proti vlhkosti.
Po sestavení střechy opatříme její části protiplísňovým a protipožárním nátěrem. Dále dokončíme omítku na celé ploše udírny, na střešní krokve usadíme latě a na ně položíme krytinu. Po dostavbě necháme celou stavbu vyzrát a poté ji můžeme tzv. zakouřit. Při prvním zapálení ohně dochází v kouřových cestách ke kondenzaci spalin a vody z paliva a stěn. Nejedná se ale o závadu, nýbrž přirozený jev. Takovéto zakuřování bychom měli provádět 24 hodin, tedy topit v ohništi naprázdno a nechat kouř prostupovat celou udírnou. Teprve, když udírna náležitě vyschne a kondenzát se uvnitř přestane tvořit, je udírna připravená k běžnému provozu.
Do vnitřní udírny se usadí tyčky (hůlky), na které se maso bude zavěšovat. Mohou být usazeny napevno, pak se maso bude zavěšovat na nerezové háčky, nebo se s nimi bude moci manipulovat. Také další nezbytnou součástí udírny je teploměr, který měří teplotu kouře (neplést s teplotou v ohništi) a zapichovací teploměr na měření teploty masa v jádru.
Vyzděná udírna (Zdroj: Depositphotos) Zavěšení naloženého masa do udírny na hůlkách (Zdroj: Depositphotos)
Nakládání masa
K nakládání se používá kuchyňská sůl a voda. Z těchto surovin se vytvoří nálev (lák) a do něj se maso ukládá po dobu několika dnů až týdnů. To je odvislé od způsobu nakládání a druhu masa.
Suché nasolení znamená, že do masa se vetře sůl s přídavkem 1-1,5 % konzervačního prostředku (nejčastěji se jedná o dusitanovou solící směs, tzv. pragandu).
Nakládání do láku - 1 litr vody+100 g soli+10 g cukru. Maso vložíme do připraveného nálevu a necháme v chladu uležet.
Stříkání se provádí injektáží solným roztokem do svaloviny. Koncentrace láku by měla být 3-8 %.
