Rozdělení drůbeže a její jateční zpracování

Drůbež dělíme na hrabavou, vodní a holuby

K hrabavé patří z gastronomického hlediska kuřata, slepice, kohouti, krůty, krocani a perličky. K vodní náležejí husy a kachny. Složením se její maso od masa ostatních zvířat celkem neliší. Bílé má volnější vazbu, a tím i méně vaziva a tuku, je lépe stravitelné než maso tmavé. Nejhůře stravitelné tučné husy a kachny obsahují také menší obsah živočišných bílkovin. Libové kuře i krůta mají 20 a více gramů živočišných bílkovin na 100 g hmotnosti, tučná husa jich má jen 12 g.

Něco málo o kuřeti

Kuře je opravdová pochoutka. Má-li být doma chované kuře chutné, musí být dobře živené, před zabitím aspoň několik dní zavřené a přikrmované. Většinu kuřat dodává průmyslová výroba jatečné drůbeže. Vykrmená kuřata speciálních raných masných plemen se nazývají brojleři.

Kuřata je nejlepší zabíjet zrána, když mají prázdná volátka i střeva. Kuře říznete pod krkem, abychom přeřízly jícen i chřtánek až ke kosti. Hlavu odkloníme, kuře chvíli podržíme hlavou dolů, aby vytekla krev a pak je pověsíme za nohy, aby všechna krev vykapala, pokud krev dobře nevyteče, je maso tmavé. Oškubat kuře je nejlepší hned zatepla, protože peří jde lehce vytrhat a kůže se nepotrhá. Maso kuřat napařených je chutnější a také déle vydrží.

Chceme-li zabitá kuřata posílat nebo si je odněkud přivézt, nepaříme je, ale vyháčkujeme je (vytáhneme) jim střeva. Háček zasuneme do řitního otvoru, střevo jim zachytíme, povytáhneme a pak je prsty pomalu vytahujeme. Je-li celé venku, posuneme jeho obsah od řitního kroužku, aby bylo střevo uvnitř prázdné, a odřízneme je.

Opařené kuře rychleji obereme z peří, při velkém spěchu proto kuře pro okamžitou potřebu opaříme. Nejprve je namočíme ve studené vodě, pak je rychle vložíme na jednu až dvě minuty do vařící vody. Pokud peří nepustí, namočíme kuře do vařicí vody na chvíli znovu. Kdyby zůstalo ve vařicí vodě déle, přepařilo by se, kůže by se potrhala, což je zvláště na kuřatech na pečení nežádoucí.

Opařené kuře obíráme na prkénku nebo ještě lépe na papíře, poněvadž pak můžeme peří do papíru shrnout a vyhodit. Kuřata stejně jako všechnu domácí drůbež škubeme od hlavy dolů. Opařená nebo oškubaná kuřata dobře obereme od zbytku peří, chmýří opálíme nad plynovým nebo jiným plamenem a pak kuřata vykucháme.

Uříznete hlavičku i nožky, odřízneme krk a vyjmeme vole i chřtánek. Z nožek sloupneme vrchní blánu a usekneme pařáty. Kuře rozřízneme na břiše od řiti nahoru, podebereme rukou vnitřnosti a vytáhneme je. Odřízneme střeva i s řitním kroužkem. Žaludek rozřízneme středem barevné plošky, rozevřeme, nožem vyškrábneme obsah a sloupneme tvrdou blánu. Podebereme-li ji špičkou nože, sloupne se vcelku. Játra opatrně zbavíme žluči, vyřízneme ji s kouskem nažloutlých jater. Pokud se žluč přesto protrhne, rychle játra vypereme pod tekoucí vodou, která někdy hořkost odplaví.

Mladá kuřata, přibližně do 600 g jsou nejlepší smažená. Větší kuřata pečeme, popř. s nádivkou, dusíme, zaděláváme nebo připravujeme na paprice či vykostěná.