Může kvásek zapříčinit vznik nových gastronomických zážitků? Pár tipů bychom měli
Pekař peče housky, uždibuje kousky... nebo ne? Troufne si někdo z vás tvrdit, že existuje něco lepšího, než je domácí řemeslný chléb? Pečivo se již od nepaměti řadí mezi základní potraviny. Obrovské průmyslové pekárny, kde převážnou část pracovních úkonů provádějí stroje, nemůžou v žádném případě konkurovat ručně připravenému bochníku chleba.
Ondřej Míka našel své poslání v pekařině (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Nadýchaný řemeslný chléb z rukou pekaře, připravený z kvásku a plné hrsti lásky, předčí v každém ohledu masivní strojovou výrobu potraviny, která je nám tak blízká.
Pekař peče nejen řemeslný chléb
Ondřej Míka je mladík, který vidí svou životní cestu v pekařství. Láska k řemeslu a chuť objevovat nové gastronomické zážitky mu daly smysl života. Vzhledem k tomu, že jeho snem bylo vyrábět produkt, který má smysl, vedly jeho kroky ke studiu potravin. Již po dokončení bakalářského studia však věděl, že práce v laboratoři či oddělení kvality není to pravé ořechové. Ve studiu tedy pokračoval, ale zaměřil se na sacharidy a cereálie. Znalost technologie potravin mu přináší v jeho profesi obrovské výhody a získané znalosti může při své cestě poznání hravě zužitkovat. Již za dob studia se Ondra viděl v pekárně, kde se toužil naučit podstatu pekařského řemesla.
Aktivní odpočinek nalezl Ondra v horolezectví. Stejně jako při zadělávání těsta i zde musí používat hlavu a řešit nejrůznější nástrahy a výzvy. Těsně na konci studia mu do klína spadla nabídka snů. Dostal šanci zúčastnit se rozjezdu relativně velké pekárny, která se však zabývá výhradně výrobou řemeslných výrobků. V pekárně sice nemohl nabídnout ruce zkušeného pekaře, ale díky svým znalostem z dob studia dostal šanci proniknout do tajů výroby chleba.
Pečivo již není takové jako za dob našich babiček. Kvůli industrializaci pekařiny se zvýšil tlak na množství výrobků a vytratil se důraz na kvalitu, chuť a nutriční hodnoty pečiva. Současný trend řemeslných pekáren je však založen na základních surovinách, nikoliv na nejrůznějších náhražkách, směsích a přidaných látkách. Snaží se navrátit lidem to, o co je obrovské průmyslové pekárny ochudily.
Ondra je dobrý pekař. Díky svým znalostem technologie potravin perfektně chápe, co se děje s potravinami při pečení a jak funguje samotné kynutí těsta. I když disponuje vysokoškolským titulem, rozhodl se najít své štěstí při výrobě kvasu, a to především při výrobě řemeslného chleba.
Pekařina není žádný med. Jedná se o různorodou práci, která vyžaduje šikovné a zručné ruce. Jestliže se tato práce dělá s láskou, na svém konci spatří světlo světa výrobek, který vykouzlí úsměv na tváři nejednoho zákazníka.
Výroba řemeslného chleba je dvoudenní proces. Na jeho prvopočátku je výroba kvásku, který musí být správně nakrmený, aby v těstě dělal přesně to, co se od něj očekává. Ve chvíli, kdy je kvas dostatečně vyzrálý, přichází na řadu smíchání veškerých potřebných surovin. V díži se zamísí mouka, voda sůl, kvas a popřípadě další suroviny, jako jsou např. nejrůznější semínka či kmín. Vždy podle potřeb vyráběného chleba.
Po smíchání všech potřebných surovin přichází na řadu hnětení těsta. Vyhnětené těsto se umístí do předem připravených plastových přepravek, kde se nechává zrát při teplotě 27 °C až několik hodin. Při procesu zrání je kladen obrovský důraz na výslednou chuť a pórovitost chleba.
Vykynuté těsto je potřeba natvarovat do ošatek, což se provádí - jak jinak - než ručně. Těsto se musí rozdělit dle požadované gramáže a za pomoci šikovných rukou se vytvaruje do potřebného bochánku. Poté se každý jednotlivý kus specifickým způsobem složí a uloží do ošatky. Ošatky se používají pro finální kynutí těsta, které probíhá v chladu při teplotě 3 °C až 6 °C.
Šikovné ruce vytvarují těsto do potřebného bochánku
V brzkých ranních hodinách dochází k pečení zlatavých bochníků chleba. Pečení probíhá v etážové parní peci při 240 °C. Chléb připravený k pečení se do každého patra parní pece vkládá pomocí speciálního přístroje, který se nazývá odsazovák. Jedná se vlastně o pás, na nějž se položí chlebové kusy, které jsou následně vloženy do pece. Po upečení je nezbytné, aby chléb zhruba hodinu chladnul. Pak již může vesele putovat ke svým natěšeným zákazníkům.
Lidé stále více kladou důraz na kvalitní potraviny, což platí i pro pečivo. Jedná se vlastně o základní potravinu, které průměrný Čech spořádá až 40 kg za rok, ale pro žádné náhražky či nejrůznější přísady zde není místo. Současný životní styl volá po kvalitních surovinách. Není proto divu, že si lidé za poctivý řemeslný chléb rádi připlatí. Kvalita je nade vše.
Šikovné ruce vytvarují těsto do potřebného bochánku
Ondřej vidí ve své profesi obrovský potenciál a nadále se chce pekařině věnovat. Lační po rozšiřování znalostí ve svém oboru, neboť by se rád věnoval i nejrůznějším inovacím a zkoušení novot. V každém případě je však jeho snem i stále udržovat laťku výroby řemeslných chlebů tak, jak je nastavena. Vysoká kvalita pečiva je pro něj zásadní.
Zdroj informací: pořad Řemeslo nenahradíš
Upečte si domácí dalamánky:
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Publikováno: 7. 1. 2022, Autor: Beata Boháčová (text), Prima DOMA MEDIA, s.r.o. (foto), Profil autora: Beata Boháčová
