Je čas léta a teplé dlouhé večery lákají k posezení venku, k opékání, grilování či uzení. My se tentokrát budeme věnovat uzení ryb v zahradním krbu s udírnou. Ne všechny ryby se ale hodí k uzení nebo grilování. Udíme většinou kapry a karasy, vhodní k uzení jsou i líni, pstruzi nebo mořské ryby. Rybu si rádi během léta vychutnáme venku při sklence dobrého vína. K uzeným rybám se hodí bílé víno, nejlépe pozdní sběr, Ryzlink, Veltlín, Sauvignon nebo Chardonnay.
Ryby uzené teplým kouřem se hodí k přímé konzumaci (Zdroj: Běla Nedorostová)
Uzení ryb v zahradním krbu s udírnou
Uzená ryba je dobrou a poměrně rychlou volbou pro přípravu letního oběda či večeře venku. Udit můžeme celé ryby, filety i menší části nakrájené třeba na podkovy. K uzení se nejlépe hodí ryby s vysokým obsahem tuku, jako je kapr, úhoř, sumec, losos, makrela či karas. Pokud se rozhodujeme podle množství kostí, méně jich má například okoun, pstruh, losos nebo candát. Výhodou domácích uzených ryb před kupovanými je, že si zachovají svoji přirozenou vůni a mají více šťávy. Ryba je nejchutnější bezprostředně po vyuzení.
Udit můžeme celé ryby, filety i menší části, nakrájené na podkovy (Zdroj: Běla Nedorostová) V zahradním grilu můžete udit cokoliv, třeba ryby s vyšším obsahem tuhu (Zdroj: Běla Nedorostová)
Příprava před uzením
Čerstvou rybu zbavíme šupin, vykucháme, odstraníme hlavu a ploutve, opláchneme a vysušíme. Vnitřnosti, zejména mlíčí nebo jikry a také hlavu, můžeme použít na polévku. Pokud budeme udit kapra, nejsnazší je nakrájet ho na podkovy 2-3 cm silné. Další možností je podélně (kolem páteře) kapra rozpůlit a nakrájet na 4-5cm proužky nebo na větší kusy. K uzení je lépe použít většího kapra, 3-4kg, který má méně kostí.
Nejdůležitějším úkonem je rybu před uzením správně nasolit. Použít můžeme klasickou kuchyňskou sůl nebo mořskou. Nasolení dodá rybě nejen správnou chuť, ale má vliv i na její trvanlivost. Existují dva základní způsoby naložení a nasolení, které provádíme buď nasucho nebo do nálevu či marinády. Karase před uzením nasolíme a potřeme česnekem utřeným s rozmarýnou.
Naložení a nasolení provádíme buď na sucho, do nálevu či marinády
Ryba nasolená nasucho
Při suchém nasolování prosolíme břišní dutinu i horní část ryby s kůží. Aby se sůl dostala dovnitř, rybu na několika místech lehce nařízneme. Doba proležení je různá podle velikosti ryby, u menších stačí 2-3 hodiny, větší ryby necháme proležet 12-24 hodin. Při suchém nasolování bývá ryba méně šťavnatá.
Nejjednodušším způsobem jak zpracovat kapra před uzením, je použít pouze sůl a utřený česnek. Nasoleného a očesnekovaného kapra vložíme do mísy, přikryjeme a necháme hodinu v chladu odležet. Kromě soli a česneku, můžeme použít koření a bylinky. Ryby můžeme naložit i do láku, jehož množství volíme podle velikosti nebo počtu ryb. Na pět litrů vody použijeme 150 g soli, kterou rozpustíme ve vodě. Přidat můžeme koření a bylinky. Ryby očesnekujeme, zalijeme nálevem, přikryjeme a necháme 6-12 hodin odležet v chladu. Poté je opláchneme, necháme okapat, důkladně osušíme a můžeme udit.
Stejně jako karase můžeme zpracovat a udit i kapra
Uzení teplým kouřem
K uzení ryb i masa je nutné použít dřevo bez smoly, to znamená ovocné nebo dubové. My udíme v současné době na dřevu třešňovém. V krbu nejprve rozděláme oheň a připravíme dostatečné množství žhavého popela. Udírnu předehřejeme zhruba na 70-80 °C.
Po rozdělání ohně počkáme, až je v krbu dostatečné množství žhavého popela
Způsob a doba uzení
Rybu nebo její části zavěsíme na háčky, menší kusy a filety je vhodnější udit na roštu. Během uzení vkládáme do ohně drobné třísky a udržujeme požadovanou teplotu. Menší ryby nebo kousky jsou hotové zhruba za hodinu. Pokud chceme, aby vyuzená ryba měla zlatohnědou barvu a byla připravena k uskladnění, ponecháme ji v krbu 2-3 hodiny.
Po proležení zavěsíme ryby na háčku do udírny v horní části krbu
Uzení teplým a studeným kouřem
Tímto způsobem, tedy teplým kouřem, se udí ryby určené pro přímou konzumaci. Ryby k delšímu uskladnění se udí studeným kouřem, kdy se v krbu či udírně udržuje teplota 30 °C. Po vyuzení se doporučuje nechat otevřená dvířka udírny, dokud ryba nevychladne, aby se maso nezapařilo. Takto vyuzená ryba vydrží zabalená v alobalu nebo pečícím papíru v chladu i několik dní.
