reklama

Pro uzení masa využijte zimní chladné měsíce

Uzení masa je téměř český národní sport. Mistři uzenáři u nás jsou špičkami ve svém oboru a jejich výrobky lahodí našemu oku i jazýčku. A přitom naučit se připravit si uzené maso či jiné pochutiny doma není zase tak složité, musíme jen vědět, jak na to. A my vám rádi dáme pár užitečných rad.

i (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))
Při uzení masa musíte brát v potaz několik faktorů, aby byl výsledek opravdu dokonalý (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Uzení masa

Základem uzení jsou kvalitní suroviny. Nikdy nezapomínejte, že tu dobrotu děláte pro sebe či své blízké a nikdo asi nemá chuť konzumovat zkažené maso nebo masné výrobky. Aby k tomu nikdy nedošlo, je potřeba se věnovat už výběru správného masa. Dalším zásadním úkonem pro správné uzení je zvolit dobrý způsob naložení masa, správný poměr nakládajících látek a dostatečně dlouhou dobu prosolení. Uzení masa a dalších potravin je vlastně už jen třešničkou na dortu, nicméně stejně důležitou a významnou.

Výběr masa

Nejčastěji používáme maso vepřové a drůbeží. Dále potom ryby, sýry nebo zeleninu. Pokud se zaměříme na vepřové maso, jako velmi populární se nakládá a udí krkovice, pečeně (kotleta), kýta a bůček. U drůbežího masa pak používáme stehna i křídla, prsa i celé kusy drůbeže. 

Výběr masa je základem celé operace
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Výběr masa je základem celé operace

Při výběru je důležité myslet na to, aby se nejednalo o kus bez tuku, nebo aby maso nebylo naopak příliš tučné, výsledek by to mohlo negativně ovlivnit. Velmi libové maso může být vlivem nesprávného naložení a vyuzení příliš suché, příliš tučné může být nepoživatelné množstvím tuku.

Pokud máme vysloveně tučné kusy bůčku, kde je procento tuku jedno z nejvyšších, můžeme takové maso použít na slaninu, anglickou slaninu či tradiční domácí špek.

Kvalita masa se odrazí i na dalších úkonech
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Kvalita masa se odrazí i na dalších úkonech

Příprava na uzení

Nakrájení masa

Příliš velké kusy se prosolují obtížně, ideální je rozkrájet maso na zhruba kilové kusy (maximální váha kusu by měla být okolo 1,5 kg, pokud ovšem není potřeba solit třeba celé kýty, plece nebo třeba selata). Maso je potřeba pečlivě omýt a osušit. Maso může být s kůží, s kostí i bez kůže a bez kosti. 

Solení

Nasolování nasucho

Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomoci běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli. Maso omyjeme a prosolíme. Prsty sůl dobře zapracujeme tak, aby se sůl dostala na každý centimetr masa. 

Směs podle chuti můžeme doplnit česnekem nebo nejrůznějším kořením. Jednotlivé kousky pak uložíme do čisté nádoby bez přístupu vzduchu anebo do vakua - za pomoci vakuovačky odsajeme ze speciálních sáčků vzduch a maso v nich uzavřeme. V obou případech se bude maso postupně prosolovat a probarvovat. Uskladníme v chladu při teplotě do 4 °C. Nemusí to být zrovna lednice, stejně dobře poslouží jakákoliv temná a dostatečně chladná místnost.

Nasolování nasucho je tradičním způsobem
i (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))
Nasolování nasucho je tradičním způsobem

Doba naložení velmi závisí na druhu masa a také na tom, jak se bude maso upravovat uzením.

  • Vepřové maso nasolujeme po dobu 1 týden až 3 týdny
  • Kuřecí maso 5-7 dní maximálně
  • Ryby a hovězí maso nakládáme spíše do láku 

Sůl by měla proniknout až do středu a maso výrazně změkne (zkřehne). Poznáme to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně růžové a pokud do masa píchneme prstem, zůstane zřetelný důlek.

Lákování

Základní lák na uzení si připravíme tak, že na 1 l vody dáme 80 g soli. Tímto způsobem se připraví tzv. 8% solný roztok. Sůl nebo rychlosůl naředíme vodou a připravíme lák. Podstatné je, aby voda byla převařená. Stejně jako v případě nasolování nasucho i do láku můžeme přidávat nejrůznější koření. U rychlosoli postupujeme dle návodu od výrobce.

Před vložením masa do láku musí být teplota láku maximálně 4 °C. Maso do láku ponoříme tak, aby bylo zcela potopené. Lák je ale nutné pravidelně kontrolovat, aby se "nezvrhl". Příznakem zkaženého láku je zápach nebo zákal. Takto zkažený lák je nutné okamžitě vylít, maso opláchnout a připravit lák nový.

Nastřikování

Nastřikování se provádí tzv. injektáží pomocí nastřikovacích strojů, což se provádí v masokombinátech a výrobnách. I doma si ale můžeme připravit nastřikovací pomůcku. Stačí nám na to zcela obyčejná injekční stříkačka a dutá jehla. 

Pro nastřikování se použije lák, ale ne 8%. Zde stačí lák maximálně 6%. Nástřik se provádí především u velkých kusů masa nebo masa s kostí, kam by klasický lák nebo solení nasucho neproniklo. Kromě solného láku lze použít např. červené víno nebo i silnější alkohol typu bourbon či ovocné šťávy.

Před samotným uzením je potřeba maso několik hodin předem vyjmout ze soli nebo láku, omýt ho a nechat odpočinout. Dále je potřeba maso napíchnout na háčky nebo uložit do mřížek tak, aby nevypadlo. Mřížky či jiné pomůcky pro uzení zakoupíme v domácích potřebách i na e-shopech, zabývajících se řeznickou tematikou.

Maso zavěsíme na háčky
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Maso zavěsíme na háčky

Uzení

Než se roztopí udírna, je lepší maso trochu povařit.

Uzení studeným kouřem

Při této metodě vydrží maso uskladněné až několik měsíců. Udíme při teplotě do 30 °C několik dní s přestávkami klidně i týdnů. Tímto postupem se snažíme snížit hmotnost masa zhruba o 30 %, jedná o metodu založenou na principu vysoušení masa. Po uzení maso zavěsíme na chladné a větrané místo asi na dva týdny.

Uzení teplým a horkým kouřem

Při této metodě prochází maso tepelnou úpravou. Teplota při uzení se pohybuje mezi 60-100 °C, doporučuje se ale držet teplotu v okolí 70 °C, aby z masa neunikal tuk. Výhodou uzení za tepla je, že nám zabere o dost méně času a po pár hodinách máme hotovo. Vařením masa před uzením nebo po uzení můžeme ještě změnit chuť i konzistenci masa. Maso ohříváme při teplotě 70 °C asi půl hodiny, záleží na velikosti. Po uzení ztratí maso vodu a změní se jeho textura.

Maso do udírny můžeme vkládat i na speciálních roštech
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Maso do udírny můžeme vkládat i na speciálních roštech

Velmi také záleží na typu udírny. Běžné domácí udírny na dřevo nebo štěpku dnes s přehledem vytlačují profi udírny s regulovaným topením. 

Domácí elektrické udírny Bradley s manuálním nebo digitálním ovládáním. Udírny jsou kanadské výroby a jsou ideální nejen pro pomalé uzení masa, sýrů a zeleniny, ale skvěle se hodí také pro sušení. Jako palivo pro uzení se používají brikety z lisovaného dřeva různých druhů od švestky, jabloň, pecan až po javor nebo dub.
Podavač briket je komfortní způsob, jak udit a vyspat se
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Podavač briket je komfortní způsob, jak udit a vyspat se

Takové udírny jsou skvělé pro pomalé uzení i sušení masa, ale také zeleniny nebo sýrů. Udící kouř se vytváří spalováním briket z lisovaného dřeva různých příchutí. V nabídce výrobců udíren je celkem 28 druhů. Práce s udírnou je snadná díky digitálnímu ovládání s přehledným displejem, na kterém je volitelná doba provozu jak u topného tělesa, tak u generátoru kouře. Součástí udírny je i šikovný podavač briket, který v pravidelných intervalech přikládá brikety pro uzení, což nám zaručuje klidný spánek bez neustálého přikládání topiva do klasické udírny.

Moderní udírny disponují vyvíječem kouře
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Moderní udírny disponují vyvíječem kouře
Elektrické udírny Borniak jsou to pravé pro domácí uzení. V nabídce najdete jak elektrické udírny s manuálním ovládáním, tak udírny s digitálním ovladačem, udírny z nerezu a aluzinku, ale i udírny vyrobené kompletně z nerezové oceli, malé i velké, zkrátka každý si vybere tu pravou. Udírny Borniak se hodí jak pro uzení masa a ryb, tak k uzení zeleniny a různých druhů sýrů. Navíc všechny mají možnost udit potraviny na speciálních roštech, ale v udírnách Borniak je také speciální lišta pro zavěšení masa a dalších potravin na háčky.

Dalšími typy jsou udírny s ochlazovačem kouře. Jako přídavek dostanete k nákupu udírny třeba 10 l udicí štěpky a koření na ryby. Domácí elektrická udírna s generátorem kouře s manuálním ovládáním a sedmi pozicemi pro další udicí rošty je to pravé pro pohodlné a efektivní uzení. 

Klasické udírny potřebují pravidelně přikládat dřevo
i (Zdroj: Prima DOMA MEDIA, s.r.o.)
Klasické udírny potřebují pravidelně přikládat dřevo

Chyby při nakládání a uzení masa

  • neúplné odstranění méněcenných částí
  • nedostatečné vychlazení masa před solením
  • špatně vymyté nádoby před uložením masa, nečisté nářadí, neodstranění křísu (pěny) z láku
  • neúplné přesolení masa, zejména u kostí
  • předčasné nebo pozdní zalití masa lákem
  • nedostatečné nebo naopak přílišné zatížení masa
  • nedodržení teploty skladovacích prostorů
  • příliš vysoké či nízké procento dusičnanů ve směsi
  • vyčnívání části masa z láku
  • příliš dlouhé skladování naloženého masa
  • špatná jakost kuchyňské soli a dusičnanu
  • chemicky a bakteriálně závadná voda k přípravě láku
  • používání příliš silných nebo příliš slabých láků
Více informací o udírnách naleznete na: Udírny a grily | GrilyKrby.cz

Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Parťáci do fochu; VLADEKO spol. s.r.o.; napovime.cz; kamnarna.cz; nasezahrada.com; zabijacka.net

Publikováno: 7. 2. 2023, Autor: Martina Pilzová (text), Prima DOMA MEDIA, s.r.o., Depositphotos (https://cz.depositphotos.com) (foto), Profil autora: Martina Pilzová